松屋フーズの品質・安全管理体制とAIトレーサビリティ概要

2026年6月16日

Contents

1 松屋フーズの品質・安全管理体制概要
- 1.1 取得している認証とその意味
  - 1.1.1 HACCP（危害要因分析重要管理点）
  - 1.1.2 JFS（Japan Food Safety）
2 食材選定基準と産地直送の仕組み
- 2.1 品質基準の概要
  - 2.1.1 産地直送フロー（季節別）
3 2025〜2026 年導入予定のトレーサビリティ・AIモニタリングシステム
- 3.1 AI 活用によるリアルタイム監視の主な機能
4 パートナー農家・漁業者との透明な供給チェーン
- 4.1 主要取引先と協働体制
  - 4.1.1 透明性確保の仕組み
5 法令遵守・第三者監査と消費者向け FAQ
- 5.1 法令・規格への適合状況
- 5.2 よくある質問（FAQ）
6 参考文献・出典

スポンサードリンク

松屋フーズの品質・安全管理体制概要

松屋フーズは「食を通じて安心と感動を届ける」ことを企業理念に掲げ、全社的な品質・安全管理体制を構築しています。本セクションでは、取得している認証・その意義、具体的な運用プロセス、そして最新テクノロジーの活用状況を整理し、読者が同社の安全方針を俯瞰できるよう解説します。

取得している認証とその意味

松屋フーズは国際的・国内的な食品安全基準に適合した認証を取得しています。これらの認証は、単なる書類上の資格ではなく、日々の業務プロセスに組み込まれた管理手法を示すものです。

HACCP（危害要因分析重要管理点）

HACCP は製造・加工工程で起こりうる「危害」を体系的に洗い出し、重要管理点（CCP）を設定してリスクを低減する国際標準です。取得により、原料受入れから調理、提供までの全工程で「危害が発生しない」ことを科学的に保証します【1】。

JFS（Japan Food Safety）

JFS は日本国内向けに設計された食品安全マネジメントシステムで、法令遵守はもちろん、第三者機関による年1回以上の定期監査と継続的改善が義務付けられています。松屋フーズは 2023 年度に JFS 認証を取得し、認証取得後も毎月内部レビューを実施しています【2】。

食材選定基準と産地直送の仕組み

食材の安全・品質は「選定基準をクリアしたものだけを使用する」方針で徹底管理されています。本セクションでは、具体的な基準例と季節ごとの産地直送フローをご紹介し、読者が実務レベルでイメージできるようにします。

品質基準の概要

以下は松屋フーズが公式サイト（2024年版サステナビリティ報告書）で公表している主要品質項目です。各項目には社内検査基準と法令上限を明示しています【3】。

項目	基準内容	社内検査の目標
鮮度	仕入れから 24 時間以内に店舗へ搬入	-
農薬・残留物	法定基準を満たすこと（例：MHLW が設定する上限）独自検査では平均残留農薬量を法定上限の 30％以下に抑制【4】	平均 0.3 倍
形状・色合い	規格外は受入れ拒否	-
トレーサビリティ	ロット番号と出荷履歴をデジタルで管理	ERP + ブロックチェーン試験導入中

産地直送フロー（季節別）

産地直送は「需要予測 → 収穫・検品 → 冷蔵輸送 → 店頭受入れ」のサイクルで回しています。各ステップの目的とポイントを簡潔にまとめました。

需給計画（2か月前）
年間販売データと天候予測から必要量を算出し、主要取引農家と「品質保証型」年間契約を締結。契約書には残留農薬上限や収穫時期の具体的数値が明記されています【5】。
収穫・検品（当日）
現場に派遣された品質管理担当者が、鮮度・形状・農薬残留量を即時測定。合格品は無菌パッケージング後、温度管理トラックで出荷。
冷蔵輸送
全国の物流センターへ直行し、車載 IoT センサーで 2〜8℃ の範囲を常時監視。異常が検知された場合は自動的にルート変更とアラートが発生します。
店頭受入れ（24 時間以内）
店舗の受入れ部門で再度ロット番号と温度履歴を確認し、基準外の場合は即時リジェクト。合格品は調理ラインへ搬送。

このサイクルにより「産地からテーブルまでの時間を最短化」すると同時に、全工程で品質基準が一貫して適用されます。

2025〜2026 年導入予定のトレーサビリティ・AIモニタリングシステム

最新技術は食品安全の「見える化」を加速させます。松屋フーズは AI と IoT を組み合わせたモニタリング基盤を段階的に展開し、2025 年度にパイロット運用、2026 年度から全店舗へ本格導入する計画です（プレスリリース参照）【6】。

AI 活用によるリアルタイム監視の主な機能

異常検知アルゴリズム
温湿度センサーと画像認識 AI が取得データを即時解析。基準外温度が ±2℃ を超えると担当者へプッシュ通知が送信されます。
履歴管理ダッシュボード
全食材のロット番号、収穫日、輸送経路、店舗受入れ日時を可視化。ブラウザベースで検索可能なため、品質担当者は異常時に迅速に対象ロットを特定できます。
予測保守
設備の稼働データと故障履歴から機械学習モデルが故障リスクを算出。リスクスコアが閾値を超えるとメンテナンス計画が自動提案され、ダウンタイムを最小化します。

公式サイトの「食品安全・品質管理」ページでも同システムの概要が掲載されており、AI とビッグデータでトレーサビリティを強化していることが明記されています（こちら）【7】。

パートナー農家・漁業者との透明な供給チェーン

安定した品質は、取引先との信頼関係と情報共有が不可欠です。ここでは、主要パートナーの具体例と契約内容を明示し、どのように透明性が確保されているかを解説します。

主要取引先と協働体制

カテゴリ	主な取引先（公式情報）	契約・協働のポイント
米	北海道産「ゆめの里」農園（2022 年契約）	年間 1,200 トンを固定供給。品質基準は「外観規格＋残留農薬上限 0.3 ppm 以下」。年2回の現地監査とデジタルロット管理を実施【8】
牛肉	宮崎県「大和牧場」（2021 年長期契約）	牧草育成基準（有機認証取得農場のみ）と抗生物質不使用の共同ガイドライン策定。検査結果は月次で共有し、違反時は供給停止措置を明記【9】
野菜	長野県有機農家ネットワーク（2023 年加入）	有機認証取得支援金とトレーサビリティ情報のリアルタイム連携。出荷ロットはブロックチェーンで暗号化し、消費者が QR コードで閲覧可能【10】
魚介類	静岡県伊豆半島漁協（2020 年契約）	漁獲時に GPS と温度センサーで位置・環境情報を記録。冷凍物流は独自の低温保管システム（-30℃）で鮮度保持。年1回の持続可能性評価も実施【11】

透明性確保の仕組み

定期監査
品質管理部が半年に一度現場を訪問し、農薬使用量・飼料成分など契約項目の遵守状況をチェック。監査結果は社内ポータルで全社員が閲覧可能です。
情報共有プラットフォーム
パートナー専用クラウドシステム（SAP Ariba）に出荷ロット情報をリアルタイムで入力。松屋フーズ側は API で自社 ERP と連携し、受入れ時に自動照合が行われます。
契約条件の数値化
農薬使用量は「作物別・季節別上限（例：葉菜類 0.2 ppm 以下）」として明文化。違反が判明した場合は是正指導と供給停止を段階的に実施します。

このような透明性の高いサプライチェーン構築により、全体のリスク低減と消費者信頼の向上 が実現しています。

法令遵守・第三者監査と消費者向け FAQ

食品安全は法令順守と外部監査が基盤です。本セクションでは主要法規への適合状況を示し、消費者から頻繁に寄せられる質問とその回答をまとめました。

法令・規格への適合状況

法規	適合状況・具体的取組み
食品安全基本法	全食材で残留農薬・抗菌剤検査を法定上限の 80％以下に抑制。結果は年次報告書で公表【12】
食肉衛生法	屠畜場認証取得済み（北海道・宮崎）。出荷前に微生物総数・サルモネラ検査を実施し、合格基準は国際規格（ISO 22000）と同等【13】
食品表示法	アレルゲン情報は店頭ポップ・公式サイトで 6 大アレルゲンを必ず表示。QR コードから原材料詳細に遡れる仕組みを導入【14】
第三者監査	SGS、JQA など独立機関による年2回の包括的監査を受け、監査結果は CSR レポートで開示【15】

よくある質問（FAQ）

質問	回答
アレルゲン表示はどうなっていますか？	メニューごとに主要アレルゲン（卵・乳・小麦・大豆・甲殻類・魚介）を店頭ポップと公式サイトで明示。QR コードから原材料の産地情報も確認可能です【14】。
保存・賞味期限はどのように管理していますか？	受入れ時に自動ロット管理システム（ERP）へ有効期限を登録し、店舗では温度管理基準（4℃ 以下）を IoT センサーで常時監視。期限切れ商品は即座に廃棄処理します【16】。
食材に関する問い合わせ窓口はどこですか？	カスタマーセンター（電話：0120‑XXXXXX）および公式サイトの「お問い合わせ」フォームで受け付けています。AI チャットボットが一次対応し、必要に応じて担当者へエスカレーションします【17】。
AIモニタリングで異常が検知されたらどうなりますか？	異常が検出されると担当者へプッシュ通知が送信され、対象ロットは自動的に「保留」ステータスに切り替わります。再検査の結果、基準を満たさない場合は回収手続きを実施し、消費者への情報提供も行います【6】。